Držanje maslina u moru prije prerade: Tradicija ili pogrešna praksa?

Danas, šetajući zapadnom plažom Vodica, naišli smo na nekoliko mještana koji su dolazili po morsku vodu.

Na naše pitanje zašto im treba morska voda, većina je odgovorila da u nju potapaju masline prije nego ih odnesu na preradu. Prema njima, ovo je stari trik kojim se postiže mekše i manje gorko maslinovo ulje, no upozoravaju da masline ne bi trebalo držati u moru dulje od 5 do 7 dana.

Jedan od mještana je istaknuo da razlog gorkog ulja ne leži toliko u držanju maslina u moru, već u činjenici da se masline često beru prerano, dok su još zelene. "Ako želite mekše ulje, potrebno je pričekati da plodovi budu pola crni, a pola zeleni," rekao nam je.

Stručno mišljenje agronoma Damira Buntića

Na ovu temu, već smo ranije razgovarali s Damir Buntićem, poznatim maslinarom i tajnikom Udruge dalmatinskih uljara, koji je u intervjuu za naš portal podijelio svoje stručno mišljenje. Prema Buntiću, masline je najbolje preraditi unutar 24 do 48 sati od berbe. Ako se pravilno skladište – u gajbama, u hladu, na temperaturi podruma, bez intenzivnih mirisa – masline mogu izdržati i do 48 sati bez gubitka kvalitete.

Međutim, Buntić upozorava da držanje maslina u morskoj vodi, soljenje maslina na suho prije prerade, ili bilo koja slična praksa, može dovesti do mana u ulju. Takva ulja, iako kemijski mogu zadovoljiti kriterije ekstradjevičanskog maslinovog ulja, organoleptički (okus i miris) ne ispunjavaju uvjete, te ne mogu ući u tu kategoriju.

"Tradicija držanja maslina u moru nije uzrokovana nemogućnošću prerade, nego željom za dobivanjem mekših, manje pikantnih ulja. Ipak, takva ulja sadrže manje polifenola – prirodnih antioksidansa – što ih čini manje kvalitetnim i skloni su bržem kvarenju," napomenuo je Buntić.

Zdravstveni aspekti maslinovog ulja

"Za zdravlje smo spremni popiti bilo kakav lijek, koji uglavnom nije ukusan, pa zašto onda nismo spremni konzumirati kvalitetno maslinovo ulje koje je također lijek? Zelena ulja, koja su bogata polifenolima, popravljaju kvalitetu hrane i doprinose zdravlju," zaključuje Buntić.

Preporuka je da se ulje nakon prerade čuva u tamnim staklenim bocama ili inox posudama, na temperaturi između 15 i 18 stupnjeva, u prostoru bez stranih mirisa. Posude treba napuniti do vrha kako bi se spriječila oksidacija.